Lite godtyckligt

Härom helgen testade jag att jäsa Bröd på samma deg i olika temperaturer. Dvs den sista jäsningen när bröden är formade.

Det lägre brödet på bilden jäste något varmare (och därmed snabbare), det högra i normal rumstemperatur. Skillnaden blev markant. Jag upplevde det som att det snabbare jästa brödet flöt ut mer i ugnen, ungefär som att degen blivit för lös och tappat sin spänst något.

Getost

Osten på bilden inhandlades i slutet av mars, serverades för första gången vid årets vaborgsfirande och har idag förgyllt middagsbaguetten.

Fyra månader i kylen and still live and kicking. När det efter några veckors mer eller mindre total semesterfrånvaro är dags att servera middag hemma finns inte många alternativ. Det får blir sommarversionen av ungstekt faukorv. Dvs, ta det du har i kylen, pressa ner det i en lagom snittad falukorv, griljera. På sommaren kan falukorven med förde bytas ut mot nybakt baugett, och griljeringen kan hoppas över. Förutom sallad från landet och en vällagrad salami återfanns således denna smakrika ost. Som i princip självmant kröp ner i bagettens varma famn.

Baugette

Är man dataingenjör som gillar att baka så är man. Jag har nu hittat den ultimata lösningen för var surdegen ska bo när den ska ur sin permafrost och leva upp för att vara med i veckans bak. Nu när varenda element är avstängt i huset förutom i badrummet där den tydligen inte fick vara.  Nej, here comes:  i garderoben med den undangömda ständigt påslagna servern,  NASen, självast schnasen!!!

Det finns så många fördelar så jag vet inte var jag ska börja. Inne i manicken, vars temperatur jag kan läsa av överallt i världen är det alltid ca 32 grader. Det betyder att på plastetuit bör det vara sissådär 28. Yippie!!!

Undra om det är att gå överstyr att trycka in en webkamera i usb-utaget och använda den inbygda övrvakningsmöjligheten, antagligen.

Hem ljuva hem:

Och det är minsann värt det,  med en aktiv surdeg alltså. Hemma i Karlstad så införskaffades en sten, mer om det i senare inlägg, men framför allt bakades det, utan jäst. Jag skrev ju i mitt tidigare inlägg att man faktiskt får hjälpa sig själv till självhjälp med lite jäst. Och det tycker jag fortfarande men denna gång hade mamma och pappa helt enkelt inget. Och ja, det tog längre tid. den växte inte lika mycket. Men visst blev det lite mer smak än vanligt. Men det har också med stenen, vetemjöl special, anisen, och nåt gammalt specialmöjl från ekologisk kvarn någonstans att göra. Men jag märkte att det fanns utrymme för fler stora bubblor och kraftigare smak i detta bröd som fick vila lite längre för varje jäsperiod.

I Norrköpings stolthet Knäppingsborg finns Bagarstugan. Idag erbjöd de en korg gårdagens bröd till halva priset. I korgen låg en trave vackra surdegslimpor för 20 kronor. Mörka, med skrovlig och knaprig yta.

Men gårdagens surdegslimpa? Det är ju dagen efter de smakar som bäst!

Surdegsbröd direkt från Knäppingsborg.

Jag är lycklig! Efter 4 år i diaspora från bakandets närmast religiösa verksamhet så är jag åter i ständig dialog med en siaglassburk i min kyl och fascinerat stirrande framför ugnen under i princip hela gräddningen, sena kvällar i vår lilla etta.

Däremot har min bakning tagit en hel ny riktning. Med alla mina receptböcker, våg, jäskorgar, sten, termometer m.m. nerpackat i ett förråd så har jag dragit mig för att starta där jag slutade för några år sedan med all akademisk exakthetsbakning. Jag insåg att här fanns en helt ny dimension av bakning. Ad hoc, ”det-blir-som-det-blir”,… Utan regler och lagar har jag blivit anarkistbagarn! Jag tar vad vi har hemma och kör på känn.

Electronotsolux

Man kan säga att det är en motreaktion mot det närmaste kliniska, intressant och förvisso inspirerande beskrivet i ett otal bloggar, baket som har tagit lite udden ur slumpen. För det här med bakning innehåller ju en stor portion osäkerhet. Så i stället för alla exakta gram, grader och mängd graham så har jag utgått och influerats från nåt basrecept på nätet och sen imporviserat utifrån det.

Jag är mäkta nöjd över resultatet. 3 av 4 bak har lyckats. Det är främst ljusare bröd som gått bra. Några av de tips jag kommit fram till delger jag här nedan, men två förutsättningar (förutom att jag har anledning att baka igen) är den nya spisen vi köpt, och den underbara härliga gamla electroluxen som jag hittade på loppis förra året för en femtilapp.

Anarkistbagarns 10 budord för surdegsbak

• Aktiv surdeg
  Viktigt med aktiv surdeg. Råg eller vete. Spelar ingen roll. Ena dagen matar jag med råg andra dagen med vete. Den kan vara i kylen under pausvilan. Men så fort det veckliga baket ska genomföras så åker den fram nära elementet ca 30grader där (när det fortfarande var kallt ute), minst en dag innan själva baket. Matar den.

• Framförhållning
  Innan jobbet gör jag en grundsats, med slev, i electrolux-kärlet. Jag tar nästan hela surdegen och blandar det med en stomme om ca en halvliter mjöl och några dec vatten. Också nära elementet. Resten av surdegen matas och får stå framme och bli glad den med.
• Fuska med lite jäst
  Efter jobbet så har fördegen fått rejäl fart. Men nu kommer något viktigt. Pratar vi surdegsbak och inte vildjäst (levain) så ska man inte vara så där puritansk och noga med att bara köra surdegsgrund. Ge degen ett par gram, kanske 10, jäst. Eller fem eller mer.
• Go nuts
  Då, med det sagt, så är det dags att vara kreativ. Här har det som sagt gått bäst med lite ljusare degar. Typ hälften rågsikt och hälften vete. Men vill man gro(o)va till det som i det lyckade valnötsbrödet se bild nedan så är det bara att köra in lite olika skojiga grövre mjöler om man har hemma. Jo, jag har googlat på valnötsbröd och fick upp grunderna till Gateaus kända valnötsbröd, men jag hade som sagt ingen våg utan körde på känsla.
• Manfreds patenterade elasticitetstest
  Och här kommer såklart något som är viktigt. Känsla = Kunskap!?! Jo, nog för att jag kaxigt försöker framstå som experimentell och frifräsig, så har det ju bakats en del i mina dar, och inte minst gåtts på Manfreds kurs på Saltå. Med det kommer känslan av att ha koll på att degen faktiskt har rimliga proportioner mellan deg och vätska. Det bästa sättet är att följa med i själva knådningen. Aktsamt studera hur degen beter sig, släpper den för tidigt från väggar, då är det antagligen för torrt. Då kan man, om det inte gått för lång tid, ha lite mer vätska. Men det mest rättframma och viktigaste testet är elastisitettestet, courtsey of Manfred. Detta fungerar bäst på ljusare degar. Men principen är att ta upp en klump deg. Ta ett tumgrepp med båda händerna och dra lätt isär degen i tre snabba ryck. Om degen är för kladdig och bara mjuk och sladdrig och inte ger något motstånd, då är det för lite mjöl. Och om degen släpper mellan händerna från varandra för tidigt utan motstånd så är det för torrt. Det finns ingen exakthet i det här och det skiljer sig från deg till deg, men det är en bra riktlinje.
• Man tager om man så haver
  Eventuella smaksättningar och ingredienser, töm kylen eller torrskafferiet, och salt kommer sist i knådningen .
• Långa jäsperioder
  Sedan är det bara att följa alla andra tips och råd som gäller utbak och gräddning. Jag har noterat några saker. Utan jäskorgar så har jag kört mkt formbröd och jäst direkt på plåt för att undvika att flytten av bröd ska ta udden ur andra jäsningen. Här liksom vid mörkare degar har jag generellt haft problem. Första jäsningen går galant. Denna i olivoljesmörjda tråg nära elementet. Men tipset kan nog vara att låta även andra jäsningen få ta ganska lång tid. Säg ung 2 timmar för den första och minst 1 timme för den andra.
• Maxa ugnen
  Gräddningen: max på hemmaugnen i ca 15 minuter, massa vatten i långpanna under och eller blomspruta. Och sedan öppna spruta in mer vatten och sänka tempen något.
• Förlåtande omgivning
  Sen är det fantastiskt med en förstående sambo som fixar allt mjölbestyr och luktande surdeg på 24 kvadrat och som dessutom kan tänkas äta upp allt bröd. Men så länge det lyckas så…

Vaknar tidigt, går med bara fötter över trägolvet ner i köket. I kylen står en vetedeg fylls med smör och ägg. Knådar smidig och varm, delar med degspaden i 12 delar. Utanför är solen på väg upp över skogskanten. Fukten försvinner sakta ur luften. I köket sprids doften av nybakade frasiga briocher.

Men sin spröda skorpa och runda smak är briocher en favorit från Brie i Frankrike, som den också fått sitt namn från. För det mesta bakas den som små runda bullar. Nygräddade med marmelad eller sylt blir det en lyxig start på helgen.

Receptet är en bearbetad version av ett original från DN.

12 st
¼ pkt jäst
1 dl vatten
2 ägg + 1 ägg till pensling
½ tsk salt
½ msk strösocker
240g vetemjöl (6dl)
125g rumsvarmt smör

Gör degvätska av jästen, vattnet och äggen. Tillsätt socker och tre fjärdedelar av mjölet. Arbeta till en smidig deg. Värm smöret snabbt i mikron, eller bearbeta så det bli mjukt. Arbeta in i degen. Tillsätt resten av mjölet och saltet.

Täck med folie eller lägg i låda med tättslutande lock och låt stå i kylen över natten.

På morgonen knådar upp degen, delar den i tolv delar och forma dem till runda bullar och lägg i pappersformar. Jäs 45 min, pensla med lätt uppvispat ägg och grädda därefter i ugnen på 250 grader i ca 10 minuter

Vassla, eller Vassle, blir över vid osttillverkning. Den del av mjölken som osten inte vill ha. Vatten är huvudbeståndsdelen men mjölksyror och mjölksocker är andra godsaker som ingår. Vassla sägs ge ett luftigare och något mer smakrikt bröd. Idag har tesen testats.

Zopf är ett mellaneuropeiskt sött bröd. Vackert flätat och med mycket smör i degen i passar det perfekt till söndagsfrukosten. En väl blandad deg får en härlig elastiskt konsistens. Något som underlättar vid själva flätandet av brödet. Grundreceptet innehåller mjölk, för smak och elasticitet. Ur ungen kom just mina två första Zopflimpor bakade med Vassla istället för mjölk. Degen fick samma härliga mjukhet, och smaken blev precis så där len och rik som Zopf är.

”Hemma” för att svetsa och fixa med bilen. Lyckas för andra gången med lätta läckra biffar på August vis. Chili, vitlök och parmesan blandas i nötfärs och så på grillen. Blir väldigt gott. Det svåraste är chilins styrka.

Mamma gjorde en fantastisk förrätt på kokade rödbättor som lades på en bädd av dess stjälkar smat med rostade solrosfrön och chevre ovanpå och in i ugnen. Mmmm.-

Första brödet, finskt rågbröd med ny inspirande bok. Fördegen till detta bröd fullkommligt fräste på morgonkvisten när jag öppnade locket. Är det aktivt då? Det blev ganska fint men steg inte så mycket som jag kanske hade önskat. Men det är kanske med ett tungt rågbröd? Såvidare värst gott blev det nog inte och ammoniakdoft nästan skapades efter några dagar.

Denna kväll avnjöts med bad och middag vid ett bord vid vår strand. Jannike kom besök och vi åt pastasallad och rabarberpaj. Gott! Jättegott! Framför allt hela inramningen kryddade extra.

Hej, ingen inspiration på ett tag, men efter att ha totallyckats för femtioelftegången med ett bröd i Riddarbageriboken (länk), Russinbrödet har jag kommit på vilken typ av bakbok som fattas.  En bok med recept på bröd som inte går att misslyckas med. Inte ens med en gasugn. Russinbrödet verkar aldrig fela. Det blir skitgott. Saftigt och sött, men inte för ljust.

« Older Entries