Jag är lycklig! Efter 4 år i diaspora från bakandets närmast religiösa verksamhet så är jag åter i ständig dialog med en siaglassburk i min kyl och fascinerat stirrande framför ugnen under i princip hela gräddningen, sena kvällar i vår lilla etta.

Däremot har min bakning tagit en hel ny riktning. Med alla mina receptböcker, våg, jäskorgar, sten, termometer m.m. nerpackat i ett förråd så har jag dragit mig för att starta där jag slutade för några år sedan med all akademisk exakthetsbakning. Jag insåg att här fanns en helt ny dimension av bakning. Ad hoc, ”det-blir-som-det-blir”,… Utan regler och lagar har jag blivit anarkistbagarn! Jag tar vad vi har hemma och kör på känn.

Electronotsolux

Man kan säga att det är en motreaktion mot det närmaste kliniska, intressant och förvisso inspirerande beskrivet i ett otal bloggar, baket som har tagit lite udden ur slumpen. För det här med bakning innehåller ju en stor portion osäkerhet. Så i stället för alla exakta gram, grader och mängd graham så har jag utgått och influerats från nåt basrecept på nätet och sen imporviserat utifrån det.

Jag är mäkta nöjd över resultatet. 3 av 4 bak har lyckats. Det är främst ljusare bröd som gått bra. Några av de tips jag kommit fram till delger jag här nedan, men två förutsättningar (förutom att jag har anledning att baka igen) är den nya spisen vi köpt, och den underbara härliga gamla electroluxen som jag hittade på loppis förra året för en femtilapp.

Anarkistbagarns 10 budord för surdegsbak

• Aktiv surdeg
  Viktigt med aktiv surdeg. Råg eller vete. Spelar ingen roll. Ena dagen matar jag med råg andra dagen med vete. Den kan vara i kylen under pausvilan. Men så fort det veckliga baket ska genomföras så åker den fram nära elementet ca 30grader där (när det fortfarande var kallt ute), minst en dag innan själva baket. Matar den.

• Framförhållning
  Innan jobbet gör jag en grundsats, med slev, i electrolux-kärlet. Jag tar nästan hela surdegen och blandar det med en stomme om ca en halvliter mjöl och några dec vatten. Också nära elementet. Resten av surdegen matas och får stå framme och bli glad den med.
• Fuska med lite jäst
  Efter jobbet så har fördegen fått rejäl fart. Men nu kommer något viktigt. Pratar vi surdegsbak och inte vildjäst (levain) så ska man inte vara så där puritansk och noga med att bara köra surdegsgrund. Ge degen ett par gram, kanske 10, jäst. Eller fem eller mer.
• Go nuts
  Då, med det sagt, så är det dags att vara kreativ. Här har det som sagt gått bäst med lite ljusare degar. Typ hälften rågsikt och hälften vete. Men vill man gro(o)va till det som i det lyckade valnötsbrödet se bild nedan så är det bara att köra in lite olika skojiga grövre mjöler om man har hemma. Jo, jag har googlat på valnötsbröd och fick upp grunderna till Gateaus kända valnötsbröd, men jag hade som sagt ingen våg utan körde på känsla.
• Manfreds patenterade elasticitetstest
  Och här kommer såklart något som är viktigt. Känsla = Kunskap!?! Jo, nog för att jag kaxigt försöker framstå som experimentell och frifräsig, så har det ju bakats en del i mina dar, och inte minst gåtts på Manfreds kurs på Saltå. Med det kommer känslan av att ha koll på att degen faktiskt har rimliga proportioner mellan deg och vätska. Det bästa sättet är att följa med i själva knådningen. Aktsamt studera hur degen beter sig, släpper den för tidigt från väggar, då är det antagligen för torrt. Då kan man, om det inte gått för lång tid, ha lite mer vätska. Men det mest rättframma och viktigaste testet är elastisitettestet, courtsey of Manfred. Detta fungerar bäst på ljusare degar. Men principen är att ta upp en klump deg. Ta ett tumgrepp med båda händerna och dra lätt isär degen i tre snabba ryck. Om degen är för kladdig och bara mjuk och sladdrig och inte ger något motstånd, då är det för lite mjöl. Och om degen släpper mellan händerna från varandra för tidigt utan motstånd så är det för torrt. Det finns ingen exakthet i det här och det skiljer sig från deg till deg, men det är en bra riktlinje.
• Man tager om man så haver
  Eventuella smaksättningar och ingredienser, töm kylen eller torrskafferiet, och salt kommer sist i knådningen .
• Långa jäsperioder
  Sedan är det bara att följa alla andra tips och råd som gäller utbak och gräddning. Jag har noterat några saker. Utan jäskorgar så har jag kört mkt formbröd och jäst direkt på plåt för att undvika att flytten av bröd ska ta udden ur andra jäsningen. Här liksom vid mörkare degar har jag generellt haft problem. Första jäsningen går galant. Denna i olivoljesmörjda tråg nära elementet. Men tipset kan nog vara att låta även andra jäsningen få ta ganska lång tid. Säg ung 2 timmar för den första och minst 1 timme för den andra.
• Maxa ugnen
  Gräddningen: max på hemmaugnen i ca 15 minuter, massa vatten i långpanna under och eller blomspruta. Och sedan öppna spruta in mer vatten och sänka tempen något.
• Förlåtande omgivning
  Sen är det fantastiskt med en förstående sambo som fixar allt mjölbestyr och luktande surdeg på 24 kvadrat och som dessutom kan tänkas äta upp allt bröd. Men så länge det lyckas så…